Koje meso odabrati za gulaš?

Krenite od lopatice ili drugog komada za pirjanje

Juneća lopatica često je dobar početak razgovora. Važna je građa konkretnog komada, a ne samo naziv na etiketi. Mesar može predložiti i drugi odgovarajući dio te objasniti koliko ga treba očistiti i kako narezati.

Vrlo nemasan komad i komad s više vezivnog tkiva neće se jednako ponašati u loncu. Cilj nije kupiti najskuplje meso, nego ono koje odgovara sporoj pripremi.

Neka kocke budu približno jednake

Sitni komadi i velike kocke u istom loncu mogu završiti različito. Zatražite ravnomjerno rezanje, primjerice kocke od približno tri centimetra, i prilagodite ih svom receptu. To je praktična mjera, ne univerzalno pravilo.

Prije dodavanja tekućine zapecite meso u nekoliko manjih tura. Pretrpan lonac brzo se napuni tekućinom, pa je teže dobiti zapečenu površinu. Zatim dodajte ostale sastojke prema receptu i smanjite vatru.

Mekoću provjeravajte, nemojte je pretpostaviti

Gulaš koji snažno ključa nije nužno brže gotov. Lagano kuhanje i dovoljno vremena korisniji su od stalnog pojačavanja vatre. Točno trajanje ovisi o rezu i veličini komada; meso treba biti mekano kada ga isprobate vilicom.

Ako imate samo pola sata, bolje je odabrati drugačije jelo nego pokušati ubrzati veliki lonac gulaša. Juneće trakice iz prikladnog reza za brzu pripremu mogu biti bolji plan za taj dan.

Izvori i dodatne informacije

• Stewing Basics
• Chuck Steak